Каким должен быть стейк

154

Говяжий стейк — самое любимое блюдо гурманов-мясоедов. Законодателями моды на стейки были и остаются англичане. Поэтому по всему миру самая распространённая порода крупного рогатого скота — херефордская — из Англии.

Сегодня стейки занимают прочное место и в итальянской кухне, и в мексиканской кухне, и в любой другой кухне мира.

Повара итальянских ресторанов уделяют особое внимание качеству мяса и конкретно породам животных, мясо которых используют для своих фирменных блюд. Великолепное мясо с интенсивным вкусом, при соответствующем уходе, дают, например, такие породы крупного рогатого скота как абердин, блек ангус, галлоуэй.

Что касается качества мяса для стейка, то здесь играют роль возраст животного, распределение жира, а также степень зрелости мяса. Желательно зернистое, нежно-мраморное мясо с чуть видной прослойкой жира. Именно из-за чередования жирных прослоек с постными, мраморная говядина и получила своё всемирно известное название. Не рекомендуется использовать для стейка слишком постное мясо, так как жир является важным носителем аромата. В наши дни мировым лидером по производству мраморной говядины является Австралия. Такой «мраморности» австралийцы добились в результате скрупулёзного соблюдения норм содержания, режима кормления и вида корма: телятам чередуют отборное зерно со свежей сочной травой. Интересный факт: мясо достигает идеальных цвета и сочности при малоподвижности животного в условиях относительной темноты. Поэтому в элитных австралийских хозяйствах коров подвешивают специальным образом, дают слушать классическую итальянскую музыку, чередуя с зажигательной латиноамериканской музыкой.

Каждый грамотный шеф-повар итальянского ресторана знает, что стейк требует высокой температуры приготовления, поэтому эти куски говядины особенно хороши для жарения на гриле. В результате, получается насыщенный вкусом наружный слой и сочная мякоть. Срок жарки стейка из мраморной говядины зависит от вкуса: одни любят мясо с кровью, другие — хорошо прожаренное. В классической кухне, в том числе и в итальянской кухне, существуют следующие степени прожарки мяса: с кровью полусырая (rare), недожаренная с кровью (medium rare), среднепрожаренная (medium), хорошо прожаренная (well done). В «Марьячи» — ресторане на Ленинском проспекте — повара прожарят стейк по Вашему желанию.

Главное в приготовлении стейка — максимально сохранить натуральный вкус, поэтому повар итальянской кухни осторожно добавляет приправы и специи. Итальянская кухня, богатая овощами, фруктами, маслинами, душистым оливковым маслом, пряными травами, внесла свой колорит в приготовление стейков. «Джинджер-стейк», пропитанный соусом сальса на основе томатов, имбиря, лимонного сока; т-бон стейк «Мята-лайм» под божественным душистым соусом на основе оливкового масла с соком лайма, свежей мятой; т-бон стейк по-флорентийски на подушке из обжаренных цукини, баклажанов, разноцветного болгарского перца — вот лишь некоторые примеры вклада итальянцев в мировую стейк-культуру.

При жарении стейка настоящий повар полагается не только на термометр, но и на собственные ощущения при определении степени готовности, сочности блюда. Хорошо приготовленный стейк из мраморной говядины, сытный, с гармоничным вкусом — идеальное основное блюдо для любой трапезы: семейного обеда, дружеской встречи, свадебного банкета, празднования юбилея.